빵집 압축 다운로드

제품의 신선 함에 대 한 가장 적절 한 지표는 압축입니다, 예를 들어, 압축 후 빵 덩어리를 복구 하는 방법은 품질을 나타냅니다. 그것은 탄력성의 좋은 금액을 유지 하는 경우 그것은 신선한 것으로 입증 될 수 있다, 부서 지는 동안 습기의 과잉 손실의 징후입니다. 변형 성 FMBRA 압축 시험을 통해 시험 될 수 있다. 샘플은 블레이드의 형상에 따라 찢어짐, 전단 및 압축을 받는 반면 샘플의 텍스처 변형은이를 통해 조각화 하 여 평가 됩니다. 이 방법은 또한 과일 케이크에 존재 하는 미 립 자의 접착성 및 일관성을 평가 하기 위해 사용 될 수 있다. 짧은 반죽의 다양 한 처리 방법으로 인 한 질감 변화는 그것을 통해 절단에 의해 평가 될 수 있다. 혼합 특성을 최적화 하기 위해, 베이커리 지방과 버터의 단면 경도는 ISO 16305에 따라 측정 될 수 있습니다. 다른 혼합 체제는 제품의 베이킹 품질과 관련 된 반죽의 유 변 학적 특성을 변경 합니다. 이 연구는 밀 반죽의 유 변 학 및 베이킹 특성에 대 한 혼합 및 작업 입력의 효과를 조사 했습니다. 파 노 그래프와 슈테판 믹서는 두를 혼합 하는 데 사용 되었다. Farinograph와 같은 유 변 학 시험, 신 율 소 그래프 및 폐 포 테스트는 반죽 신장 특성을 측정 하기 위해 압축에의 한 2 축 연장 시험 뿐만 아니라 채택 되었다.

반죽 발효 과정과 구운 빵을 모니터링 하기 위해 사용 된 rheofermentometer 부피와 질감에 대해 평가 되었다. 상기 2 축 신장 점도는 스테판 혼합기의 혼합 속도를 증가 시 킴으로써 증가 하였으나, 작업 입력 (P < 0.001)을 증가 시켜 더 잘 발달 된 반죽을 나타내는 것으로 감소 하였다. 발효 시 최종 반죽 높이가 증가 하 여 작업 입력 (p< 0.001)이 증가 하 고,이 축 신장 점도 (r=0.7)와 음 상관 되 고,이를가 하는 것이 고 인 입 된 빵의 슬라이스 높이 (r = 0.7)와 긍정적으로 상관관계가 있었다. 구운 빵의 슬라이스 영역과 슬라이스 높이가 모두 혼합 중에 작업 입력의 증가에 따라 증가 하였다 (P < 0.001). 응용 프로그램은 제빵 제품의 견고 함을 평가 하기 위한 표준 압축 시험 방법을 확립 합니다. 시험 목표 단단 함은 신선도와 품질의 척도로 허용 됩니다. 이 방법은 제품 개발과 품질 관리의 신선도와 품질을 측정 하는 데 유용 합니다. 시험 원리는 빵 샘플을 압축 하는 데 필요한 힘을 정량적으로 측정 한다. 배경 미국 곡물 화학자 협회 (AACC)는 변형에의 한 빵 샘플의 평가를 위한 표준 방법을 개발 했습니다.

빵 샘플을 특정 거리로 압축 하는 힘은 슈퍼마켓에서 자신의 덩어리를 선택할 때 소비자가 부드럽게 압착 하는 것을 시뮬레이션 합니다. 방법 빵 1 슬라이스 25mm 두께 또는 2 슬라이스 (각 12.5 두께)를 사용할 수 있습니다. 슬라이스는 기계적으로 또는 손으로 절단 될 수 있다 끝 세 조각이 폐기 되 고 껍질이 제거 되지 않습니다 제공. 2mm/s의 테스트 속도에서 38.1 mm Ø 프로브 (TA4/1000) 테스트의 위치는 빵 부스러기의 비 대표 영역을 피하는 브레드 조각의 중심입니다. 샘플은 40% 변형 및 25% 변형에서의 압축 하 중은 뉴턴 또는 g 중 하나에 기록 됩니다. 한 덩어리 당 3 개의 시료의 하 중을 시험 합니다. 따라서 베이킹 성능과 관련 된 모든 유 변 학적 시험은 베이킹 팽창과 유사한 조건에서 수행 해야 합니다. 기포 팽창 및 윤 활 압축과 같은 방법은 두의 유 변 학적 특성을 측정 하는 가장 적절 한 방법을 제공 합니다. 이러한 시험의 주요 이점은 변형이이 형 및 오븐 상승 시 반죽 내 팽창 가스 세포 주위의 세포 벽에 의해 경험 된 실제적인 조건과 밀접 하 게 유사 하다는 것입니다, 즉, 큰 변형이 축 연장 베이킹과 관련 된 변형 률 및 상승 된 온도에서 수행 됩니다.

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